Transformer la production viande

L’objectif est d’aborder les éléments de réflexion incontournables à la construction d’un projet de valorisation des viandes de la ferme.

Pour cela, 3 parties sont développées :

- Partie 1 : Réfléchir et raisonner son projet

- Partie 2 : Concevoir un atelier de transformation à la ferme

- Partie 3 : Positionner son projet et argumenter ses choix

L’objectif de cette séquence est de définir le cadre juridique et réglementaire dans lequel de déroule une activité de valorisation des viandes.

Dans cette séquence, 3 parties sont développées :

- partie 1 : le cadre réglementaire

- partie 2 : la responsabilité des producteurs

- partie 3 : les statuts sanitaires des structures de transformation.

L'objectif de cette séquence est de maîtriser l’hygiène des produits carnés en transformation fermière.

Pour cela, 3 parties sont développées :

- partie 1 : connaitre les micro-organismes, et les notions de développement et contamination

- partie 2 : appliquer les guides de bonnes pratiques en hygiène (GBPH)

- partie 3 : mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). 

L'objectif de cette séquence est d’obtenir le meilleur produit fini et valoriser au mieux ses viandes.

Pour cela, il faut bien connaître les caractéristiques fondamentales des viandes, et bien maîtriser les procédés d’évolution du muscle en viande.

Trois parties vont être développées dans cette séquence :

- Partie 1 : Caractéristiques et évolutions des viandes.

- Partie 2 : Les techniques de transformation des viandes.

- Partie 3 : Les techniques de conservation des viandes et des produits carnés. 

Les objectifs de cette séquence sont :

• d’appréhender la notion de qualité des produits, notion complexe car elle présente différents aspects, et d’appliquer ces principes à l’ensemble des produits carnés ;

• de maîtriser la commercialisation des produits, par la bonne connaissance de la règlementation et des obligations préalables.

Ces deux points seront traités dans les parties suivantes :

• Partie 1 : Qualité des produits et des viandes

• Partie 2 : Commercialiser les viandes de la ferme en circuits courts

Les objectifs de cette séquence sont doubles :

• Quelle démarche utiliser pour établir le prix de vente de son produit

• Comment communiquer efficacement sur son activité

Deux parties vont ainsi être abordées dans cette séquence :

• Partie 1 : La démarche pour établir le prix de vente de son produit

  • Calculer les coûts de revient

  • Calculer les charges de l’atelier de transformation

  • Fixer et argumenter son prix de vente

• Partie 2 : Comment communiquer sur son activité

• • Les mécanismes de la communication

  • Les outils de communication